衙口花生制作技艺，诞生于著名侨乡、港澳台同胞的祖籍地、清朝著名将领施琅将军故里、福建省晋江市龙湖镇衙口村。据《晋江县志》记载：“南乡沙苑，横亘商阜，低滩隙地无几，加以风沙飞走，地力薄弱，不善五谷。光绪初，邑宰令凿井，各村颇遵行之。然地狭风多稻粟终寡，其所产则金针、落花生、红薯等”。 独特的生态环境以及独特的砂壤地质条件使得衙口花生以“白、香、甜、脆、入口无渣，食之不腻”之特点享誉八闽大地，并深受东南亚各国华侨的亲徕。

作为泉州的古早味，衙口花生历史由来已久。早在清朝康熙年间，便在民间传播较广。公元1683年，施琅将军及随征族人平复台湾后受封于朝廷，回到衙口家乡兴建西衙八座毗连官邸，称为府衙。那时候，远近五乡十里百姓都聚集在府衙门口进行集市贸易，其中以水煮花生的买卖最为有名，衙口村逐渐成为了花生之乡，村民多以种植、生产、贩卖花生为生，花生的制作工艺也在民间百年的实践中成熟、完善起来，并以家族口授、传男不传女的方式和行规一代一代传承下来。据史料《晋江市志》记载：“衙口花生是晋江县的传统特产之一，已有一百多年历史，一向是旅外侨胞赠亲馈友的珍品。自1964年以来，大量外销，成为县上特产品出口创汇的‘拳头’产品，最高年出口额达350吨。”

衙口花生制作技艺包含五道工序，即：精选原料、柴火水煮、天然日晒、秘技闷存和手工精选。主要独创技法有：观云辨天法、柴火烧纸法、听声看烟法、手感触摸法、高温闷存法等。经此工艺制作出的花生既保证了花生食用不上火，又做到酥脆、甘香、回味的口感和味型。此区别普通水煮花生和龙岩烘焙花生。民间普通水煮花生因没有掌握晾晒特技，没有办法将花生做到酥脆的口感和甘香的味型。

衙口花生制作技艺作为中国传统民间食品制作工艺的一个地方代表作品，是劳动人民在实践中创造力发挥的智慧结晶，对于研究民间食品制作工艺和鼓励劳动人民在生产活动中发挥创造力具有重要价值。   

衙口花生作为泉州著名的、历史悠久的土特产，是港澳台同胞和海外侨胞的家乡味道和儿时回忆，它方便储存，易于携带，经由华人华侨走向国际，它作为中国民间食品工艺和文化的代表，展现了中华民族的智慧，对于海峡两岸和国际间的文化交流起到重要的纽带作用。